raila_55

Salça Özellikle domatesin ve olgunlaşmış kırmızı biberin çeşitli metodlarla koyulaştırılmış özü. Yemeklere lezzet ve kıvam vermek, yemeklerin gıda değerini arttırmak için kullanılır. Salça yapımında kullanılacak domates, ince kabuklu, etli, oldukça kırmızı, olgun olmalıdır. Domates suyu asidik olduğundan bakır ve demire tesir ederek zehirlenmeye sebep olur. Bu bakımdan salça yapımında bu hususa dikkat edilmelidir. Salça güneşte ve kaynatarak yapılmaktadır.

Güneşte salça yapımı: Olgun domatesler yıkanır. Dilimlenir, hafifçe tuzlanıp küp ve fıçılara doldurularak, üzerleri örtülür. Arada sırada karıştırılarak bir iki gün bu halde bırakılır. Kevgirden geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Süzülmüş domates ezmesi, geniş tepsilere dökülerek üzerine bir tülbent örtülür. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırılır. Tuz katılır ve güneşte iyice koyulaştıktan sonra çömleklere veya cam kavanozlara doldurulur.

Kaynatarak salça yapımı: Suyu sızdırılan domates ezmesi, kalaylı kazanlara konur. Ateşte pişirilerek yoğurt kıvamına gelinceye kadar pişirmeye devam edilir. Tahta kaşıkla devamlı karıştırılır. Hazırlanan salça, saklanacağı kaplara konur. Üzerine zeytinyağı dökülür. Böylece küf zararından korunmuş olur.

Anlatılan salça yapma usulleri ananevi salça yapma usulleridir. Günümüzde, modern fabrikalarda vakum kazanlarında, el değmeden salça yapılmaktadır. Yıkanıp doğranan domatesler, sıcak veya soğuk parçalanmaya tabi tutulurlar. Bu emzimatik bir parçalanma hadisesi olup, domates kabuklarındaki renk maddelerinin salçaya sirayeti sağlanır. Enzimatik parçalanması tamamlanmış domates ezmesi, palperlerden geçirilerek bir nevi öğütmeye tabi tutulur. Kabuk ve çekirdekleri ayrılarak vakum kazanlarına verilir. Vakum kazanlarında, yüksek basınç altında, düşük sıcaklıkta, kısa zamanda istenen yoğunlukta salça elde etmek mümkün olur.

Salça, double ve triple olarak elde edilir. Bunlar kullanılma gayelerine göre ayarlanmış salça konsantrasyonlarıdır. Sanayi tipi salçalar, genellikle tuzsuz olup hermetikli kaplarda saklanır.

Salçaya çeşitli baharat, tuz, şeker, yumurta katılmak suretiyle soslar yapılmaktadır. Soslar, salata ve bazı yemeklerin süslenmesinde kullanıldığı gibi ekmeğe sürerek de yenebilir.

Kaynak: Rehber Ansiklopedisi

__________________