Sebzeler taze ve kuru olmak üzere iki bölüme ayrılır.
Kuru sebzeler: Bulgur, pirinç, buğday, mercimck, nohut, fasulve. bezelve. börülce eibi sebzeler ve bunların unlarıdır.
Yaş sebzeler: İspanak, semizotu, karnıbahar, lahana, pırasa.taze fasulye, bakla, kabak, patlıcan, bamya, enginar, biber gibi yaprak, çiçek ve taneli sebzelerdir.
Bunlardan başka bir de yerelması, turp, havuç, patates, kereviz ve şalgam gibi kök yumruları da vardır.
Yaş sebzelerin ayıklanması:
Ispanak: Kök kök alınır, bıçakla kök kısmı kesilir.
Sararmış ya da çürümüş yarakları, çok kart sapları çıkarılır. Pişirelecek yemeğe göre yaprakları ayrılır yada saplarıvle beraber doğranır. Suyun içinde çarpa çarpa. yıkanır. Çıkarılıp tekrar temiz suya atılır. Bu şekilde en 1 az 4-5 su yıkanır.
Semizotu : Aynı şeklide hazırlanır.
Lahana: Dış yapraklan çıkarılır. Turşu ya da yemeği yapılacaksa yaprak yaprak ayrılır. Kıvrıntıları arasında böcek olmamasına özen gösterilerek birkaç su yıkanır ve doğranır.
Pırasa: Dış yaprakları çıkarılır. Yaprakların uç kısmı kesilir. Yıkanır. Birkaç tanesi bir araya getirilerek istenen uzunlukta bir tahta üzerinde doğranır.
Taze fasulye, bakla, bezelye: İki uçlarından kesilip kenarlarındaki kılçakları çıkarılır. Ortalarından bölünür yada bütün bırakılır. Yalnız çalı fasulyesi enli olduğu için birde boyunca ikiye kesilir. Bu sebzelerin kart olanlarını dış kabukları çıkarılarak yalnız içleri bırakılır. Sonra birkaç su yıkanır.
Kabak, havuç, yerelması: Bunların kabuklan bütün iken kazınır. Yıkanır, isteğe göre doğranır. Kabak dolma yapılacaksa, kazınıp yıkandıktan sonra ucu sivri bir bıçak yada kabak oyacağı ile içi oyulur ve çıkarılır. Çıkarılan bu iç de atılmayarak mücver yapılır.
Patlıcan: Her yemek için boyuna bir santimetre soyulup bir santimetre bırakılarak yol yol soyulur. Pişirilecek yemeğe göre doğranır, tuzlanır. Biraz bekletilir. Bu suretle acı suyunu bırakır. Süzülür. Yıkanır. Patlıcan da dolma yapılacak kabak gibi içi oyulur.
Bamya: Baş kısımları yuvarlanarak ve delikleri açılmadan soyulur. Sirkeli suda yıkanır.
Enginar: Sapları, üzerinde 10 santimetre kadar bırakılarak kesilir. Kabukları beş sıra kadar bütün çıkarılır. Sonra kalan sert kısımları ayıklanır. Kesilirken daima üzerine limon sürülür. Ortasındaki tüylü kısım da bir kaşıkla oyularak çıkarılır. Tekrar limon sürülüp limonlu suya atılır ve yıkanır.
Kereviz: Dış kısımları tamamen beyaz kalıncaya kadar soyularak temizlenir. Büyüklüğüne göre dörde yada sekize bölünür. Ortasındaki yumuşak kısımları çıkarılır. Hemen suya atılır. Aksi halde kararır. Çiğ yenecek sebzeleri daha özenle yıkamak gerekir.
. Patates: Sevilen ve çeşitli yemekleri yapılan bir yiyecektir. Taze patates kazınarak temizlenir. Taze olmayanları soyulur. Soyarken kabukları çok ince çıkarmalıdır. Soyulan patatesler pişirelecek yemeğe göre doğranıp içinde su bulunan bir kaba atılmazsa rengi kararır. Fakat doğranmış olanlarını da suda çok tutmamak gerekir. Aksi halde, besin değerinden kaybeder. Patatesin yeşil kısımları da çıkarılmalıdır.
Bir ev kadını, birkaç günlük yemek listesini birden hazırlarsa, işlerini ona göre düzenleyerek fazla zaman kaybetmez. Bu suretle ayıklanması gereken şeyleri daha önceden hazırlar.
Kuru sebzelerin ayıklanması:
Miktarına göre büyükçe düz bir tepsiye yada masa üzerine konur. Elle azar azar öne doğru dağınık olarak çekilir. İçindeki taş, süprüntü ve kabuklu kısımlar çıkarılır. Yalnız pirinci ayıklarken görebileceğimiz renkli taşlar, darı yada kabuklardan başka bir de tıpkı kırık pirince benzeyen beyaz taşlara çok özen gösterilmelidir. Bnlaıa dikkat edilmediği takdirde pirinçle beraber karışıp tabağımıza kadar gelir. Hatta dişlerimizi kırabilir.
Mercimek, börülce, kuru bakla gibi yiyecekler durduğu yerde böceklenir. Bunları da ayıklarken böceklerini dikkat ederek çıkarmak gerekir. Mercimeği ayıkladıktan sonra üzerinde bol su koyarak karıştırısak böcekleri suyun yüzüne çıkar, bu suretle ayıklamış oluruz.
Nohut ve çeşitli fasulyeler de aynı şekilde ayıklanır.
Bunlar pişmeden bir gün önce, akşamdan ıslatılır. Bu suretle kolaylıkla pişmesi sağlanır.
Bulgur da pirinç gibi ayıklaııırn. Yalnız, bazı bulgur çok taşlı olur. O zaman bulgur bir tencereye konur. Üzerine su dökülür. Yavaş yavaş sallayarak başka tencereye boşaltılır. Böylece, birkaç defa tekrarlanır. İçindeki taşlar dibe giderek toplu bir halde çıkarılır.
Pirinç yıkanırken iki avuç arasında hafif hafif ova-lanmalı, kırmadan yıkamalıdır. Pirincin suyuduru çıkıncaya kadar yıkamak gerekir. Aksi halde, pilav lapa olur.
Bütün kuru sebzeler çok bayat olmamalıdır. Senesi geçtikten sonra hem böceklenmek olasılığı çoğalır, hem-de pişmesi güçleşir. Besleyici özdekleri zengin olan bu besinleri, çocuklara ve çalışanlara bol miktarda vermelidir.
Kuru sebzeler alındığı zaman ayıklanarak torba yada kutularda saklanırsa, gerektiğinde zaman kaybetmeden kullanılır.
