Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Şekilleri

**mislinay** · 04-03-2008, 03:52 AM

Jülieme (Jülyen) : Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda aynı kalınlık ve boylarda doğrama şekli. Her tür çeşit sebzelerde kullanılır. Önce ince plakalar ardından ince çubuklar halinde kesilir. Soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklidir.
Brunoise (Burnuaz) : Sıçan dişi denir. Sebzeler önce jülyen doğranır. Sonra burnuaza çevirilir. Toğlu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çeşitli çorbaların ön hazırlığında. Süslemelerde. Garnitür olarak kullanılır.
Jordiniere (Jardin) : Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
Macedonie (Masedon) : Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
Mire poix (Mirpua) : Kuşbaşı olarakda bilinir. 3-4 tane bir yemek kaşığına sığacak şekilde küp ve küpe yakın doğrama şeklidir. Çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır.
Dice (Days) veya Peysone (Peyzan) : 1 cm2 yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Çeşitli yöresel çorbaların, garnitürlerin ve yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön hazırlığında kullanılır.
Matignan : Peyzan doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.
Botamets Sticks (Batanet Stik) : Yarım santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır.
Vichy (Vişi) : Peyzan doğrama şeklinden daha geniş. Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir.
Bouget Garnie (Buket Garni) veya Herb Bouget (Hörbs buket) : Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde biraraya getirilip bağlanması ile elde edilir. Kereviz sapı, defne yaprağı gibi sebzelerin bağlanmasıyla et suları hazırlanırken, soslar hazırlanırken, turşularda, çeşitli yemeklerde ve bazı soslar için hazırlanan fontların (tanesiz beyaz çorba) yapılmasında kullanılır

**esena** · 04-03-2008, 08:09 AM

paylaşımın için saol ellerine sağlık

nisan · 07-03-2008, 04:21 AM

güzel paylasimlarin icin tskler canimm,emegine saglik

04-03-2008, 03:52 AM	#1 (permalink)
mislinay Moderatör Üyelik tarihi: Nov 2007 Yaş: 32 Mesajlar: 4.460 Ettiği Teşekkür: 812 653 Mesajına 748 Kere Teşekkür Edildi Tecrübe Puanı: 78	Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Şekilleri Jülieme (Jülyen) : Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda aynı kalınlık ve boylarda doğrama şekli. Her tür çeşit sebzelerde kullanılır. Önce ince plakalar ardından ince çubuklar halinde kesilir. Soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklidir. Brunoise (Burnuaz) : Sıçan dişi denir. Sebzeler önce jülyen doğranır. Sonra burnuaza çevirilir. Toğlu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çeşitli çorbaların ön hazırlığında. Süslemelerde. Garnitür olarak kullanılır. Jordiniere (Jardin) : Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Macedonie (Masedon) : Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır. Mire poix (Mirpua) : Kuşbaşı olarakda bilinir. 3-4 tane bir yemek kaşığına sığacak şekilde küp ve küpe yakın doğrama şeklidir. Çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Dice (Days) veya Peysone (Peyzan) : 1 cm2 yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Çeşitli yöresel çorbaların, garnitürlerin ve yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön hazırlığında kullanılır. Matignan : Peyzan doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır. Botamets Sticks (Batanet Stik) : Yarım santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır. Vichy (Vişi) : Peyzan doğrama şeklinden daha geniş. Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. Bouget Garnie (Buket Garni) veya Herb Bouget (Hörbs buket) : Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde biraraya getirilip bağlanması ile elde edilir. Kereviz sapı, defne yaprağı gibi sebzelerin bağlanmasıyla et suları hazırlanırken, soslar hazırlanırken, turşularda, çeşitli yemeklerde ve bazı soslar için hazırlanan fontların (tanesiz beyaz çorba) yapılmasında kullanılır

04-03-2008, 08:09 AM	#2 (permalink)
esena Moderatör Üyelik tarihi: Jan 2008 Bulunduğu yer: TRABZON Yaş: 19 Mesajlar: 5.124 Ettiği Teşekkür: 362 862 Mesajına 1.077 Kere Teşekkür Edildi Tecrübe Puanı: 108	Ce: Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Şekilleri paylaşımın için saol ellerine sağlık __________________

07-03-2008, 04:21 AM	#3 (permalink)
nisan Özel Melek Üyelik tarihi: Jan 2008 Bulunduğu yer: isvicre Mesajlar: 6.797 Ettiği Teşekkür: 1.441 1.246 Mesajına 1.486 Kere Teşekkür Edildi Tecrübe Puanı: 131	Ce: Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Şekilleri güzel paylasimlarin icin tskler canimm,emegine saglik __________________

Seçenekler
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder
Stil
Normal Hybrid-Şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç