Değerli misafirimiz;
Öncelikle yoğurda işlenecek çiğ sütün; taze, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olması, yabancı birtat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir. Evde yoğurt üretilirken, süt süzüldükten sonra geniş bir kaba alınmakta, iyice karıştırılarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra 15 20 dk bu sıcaklıkta bekletilmekte ve el yakmayacak sıcaklığa 43-45 ºC kadar soğutulmaktadır. Daha sonra ( 4 ltsüte 1 tatl
ı kaşığı ) hesabı ile sulandırılmış taze yoğurttan ilave edilerek mayalama yapılır.Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saatbekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır ve bu sekılde elde edilen yoğurtlar mümkünse 10 güniçinde tüketilmelidir. Şayet yoğurdun koyu olmasıistenirse süt kaynatılıp üzerindeki suyunbuharlaşması sağlanır ( uzun süre kaynamaktandolayı vitamin ve mineral kaybı olabilir) veya 1 kgsoğuk süte 1 çorba kaşığı kadar süt tozu ilaveedilerek de koyu yoğurt elde edilebilir.Mayalama sıcaklığı da yoğurt üretimindeson dereceönemlidir ve yaklaşık 43-45 ºC olmalıdır. Yani yoğurt yapılacak süt kabı eliyakmayacak sıcaklıkta olmalıdır. Mayalanma süresitam olmadan soğutulan yoğurtlarda pıhtı çokgevşek olmakta, mayalanma süresi geçincesoğutulan yoğurtlarda asitliğin yükselmesinedeniyle su salma meydana gelmektedir. Bunedenle oda sıcaklığında 4-6 saat kadar mayalamasüresi tamamlandığı anda yoğurt hemenbuzdolabına alınmalıdır.
Taze yoğurdun pıhtısı yumuşak olduğundan yapısının bozulmaması için buzdolabına nakledilirken mümkün olduğunca sarsılmaması gerekmektedir. Buzdolabında 1 gecebekletilen yoğurt tüketime hazır hale gelir vemümkünse 10-15 gün içerisinde tüketilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken önemli bir husus ta süt ısıtmada paslanmaz çelik kapların, soğutma vebuzdolabında bekletme sırasında dapaslanmazçelik, cam kavanoz veya gıdalar için kullanımına izin verilen plastik materyallerin kullanılmasıgerekliliğidir.
Ayrıca, süt ve yoğurduntemas ettiğikapların da temiz ve kuru olması, çevreden yabancımadde bulaşmaması gerekmektedir.
Milli bir yiyeceğimiz olan yoğurdun dayanımı15 gün gibi kısa bir süre olmaktadır. Hijyenik şartlarda üretilen yoğurtların bile buzdolabında enfazla üç hafta muhafaza edilebileceğibelirtilmektedir. Ülkemiz şartları göz önünealındığında, yoğurt üretiminin çoğunlukla teknolojikve mikrobiyolojik yönlerden olumsuz ortamlardayap
ıldığı bir gerçektir. Bu tür işletmelerde üretilenyoğurtların fizikokimyasal ve özelliklemikrobiyolojik özelliklerinde belirgin bir kalitedensöz etmek de imkansızdır.Mikrobiyolojik kalite veözellikle de küf bulaşması, yoğurdun raf ömrünü
etkileyen önemli faktörlerdendir. Bu nedenle,ürünün hijyenik kalitesi önem kazanm
ıştır. Ayrıca,depolama süresince yoğurdun fizikokimyasalözelliklerinde meydana gelen değişimler(içinde canlı halde bulunan laktik asit bakterilerininfaaliyetleri devam etti
ği için) ürünün dayanımsüresini sınırlandırmaktadır.
YOĞURTTA BOZULMALAR
A- GÖRÜNÜ
Ş KUSURLARI
1- Renk kusurlar
ı : Yoğurt parlak beyaz renktedir. Hammaddenin kirli veya renginin bozukolması, yoğurdun rengini etkiler ve matlaşmagörülür. Sütün pişirilmesi sırasında fazla sıcaklıkuygulanmas
ı rengin esmerleşmesine sebep olur.Renk kusurlarının önlenmesi; kaliteli hammadde seçilmesine, düzgün maya kullanmaya ve ısıtma işlemine dikkat etmeye bağlıdır.
2- Kaymak kusurları : Ülkemizde üzerindekaymak bulunan yoğurtların tercih edilmesi söz
konusudur.Yoğurt üzerindeki kaymağın kalınlığıkullanılan sütteki yağ oranı, süt veren hayvanınlaktasyon dönemi ve beslenme şekline göredeğişmektedir.
3- Yapışkanlık : Yoğurtlarda pıhtıkitlesinin birbirine yap
ışarak ip gibi uzamasıylakendini belli eder. Sütün ısıtılması sırasında ölmeyen bazı sporların üremesi ve yoğurdun istenmeyen bir görünüm kazanmasıdır. Kullanılan mayada yapışkanlık yapan mikroorganizmanınbulunması ve inkübasyonun çok düşük derecede yapılmışolması buna sebep olabilmektedir.
Böyle durumlarda kullanılan aletler sterilizeedilmeli ve kullanılan maya değiştirilmelidir.
Yine de ev hanımlarının bilmesi gereken bilgiler bunlar. Tşkler Belen
