Evliya Çelebi'nin yemek kültürünü merak ediyor musunuz?
Osmanlı mutfağı araştırmacısı Marianna Yerasimos, 10 ciltlik Evliya Çelebi Seyahatnamesi'ndeki yemekleri anlattığı seminerlerde, seyyahımızın gezip gördüğü yerlerde afiyetle yediklerini aktarıyor.
EVLİYA ÇELEBİ DE BOĞAZINA DÜŞKÜNDÜ
Evliya Çelebi, 1631'de İstanbul'dan başladığı ve 51 yıl süren seyahatinde Bursa'dan Trabzon'a, Batum'dan Bulgaristan'a kadar pek çok yeri keşfeder. Gezip gördüğü bu yerler hakkında anlattıklarından oluşan ve Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan 10 ciltlik Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nden anladığımız kadarıyla da mimari, ekonomi, halkın giyim kuşamı ya da yaşam kültürünün yanı sıra her sağlıklı insanın yapacağı gibi yemeklere de zaman ayırır. Osmanlı Mutfağı kitabının yazarı, araştırmacı Marianna Yerasimos da iki buçuk yıllık okuma sürecinden sonra Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde geçen yemeklerle ilgili 145 sayfalık bir dizin hazırladı. Bu araştırmalarını bir kitapta toplayacak olan Yerasimos, İstanbul Culinary Institute'te (Yemek Enstitüsü) 16 Ocak'ta başlattığı 'Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü' başlıklı dört aylık seminer dizisinde de bu bilgileri meraklılarıyla paylaşıyor. Seyahatname'den hareketle 17. yüzyıl Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri hakkında bilgi verilen seminerde mutfak araç gereçleri, yağ, baharat, ekmek, hamur işlerinden sonra 27 Şubat'ta da 'Çorbalar, meyve-sebze, yeşillik ve meyvelerle pişirme, sebze dolmaları' bölümü yer alıyor.
ÖVÜLMEYE DEĞER YİYECEKLER
"Evliya Çelebi, afiyetle yediği ya da sadece gördüğü, adını duyduğu yiyecekleri 'Övülmeye değer yiyecek ve içecekler' başlığı altında bir araya getirir," diyen Yerasimos, bu kadar kapsamlı bir araştırmaya nasıl karar verdiğini şöyle anlatıyor; "Osmanlı Mutfağı'nı hazırlarken Evliya Çelebi ile kısa bir tanışmamız olmuştu. Henüz o tarihlerde 10 ciltlik Seyahatname yayımlanmadığı için kitabı tamamladıktan sonra okumaya başladım. Zamanla Seyahatname'nin yemekleri üzerinden bir okuma yapılabileceğini düşündüm. Aradan epey zaman geçti, baktım bir şey olmuyor, bu gözle okudum. Bütün ciltleri okumayı, iki buçuk yılda tamamladım. Evliya Çelebi, gittiği yerleri belirli bir şema içinde anlatıyor. Şehirlerin yiyeceklerini de anlatıyor. Bir büyük ziyafeti ya da tesadüfen gittiği bir yaylada yörüklerle görüştükten sonra yediği yemekleri de anlatıyor. Onun için sadece belirli bölümleri okumak yeterli değil. 10 cildi de okuyunca birçok bilgi çıkıyor. Önce 145 sayfalık olağanüstü zengin bir dizin çıkardım. Ekmekler, börekler, balıklar... Balıklar üzerine yazdığım yazı da Yemek Kültürü dergisinde yayımlandı. Elimdeki bu hammadeyi nasıl değerlendirebileceğimi görmek için de seminerlere başladık." Yerasimos, Evliya Çelebi'nin yemeğe meraklı, nefsine ve boğazına düşkün olduğunu, hatta bazı yemeklerin nasıl pişirildiğini de anlattığını söylüyor. 17. yüzyıl Osmanlı mutfağı hakkında da bugüne kadar ortaya çıkartılan bilgilerin azlığı nedeniyle, Seyahatname'nin büyük bir açığı kapattığını vurguluyor; "Nefsine ve boğazına düşkün olarak bilinen Evliya, çeşit çeşit yiyecekleri tatma fırsatını da kaçırmaz ve içlerinden beğendiklerini kendine has üslubuyla anlatır. 17. yüzyıl da sorunlu bir dönemdi, elimizde yemek tarifi yok. Aslında olsaydı çok iyi olurdu, çünkü Evliya Çelebi'nin anlattıklarını başka kaynaklardan da araştırıyoruz. Tarif olmayınca genelleme yapmak zorlaşıyor. Evliya, bize verdiği ipuçlarıyla 17. yüzyıl Osmanlı mutfağının geniş bir panoramasını da çıkartıyor. Birinci elden tanıklıklar bunlar. Çünkü o kadar dikkatli bir gözlemci, o kadar dürüst bir seyyah ve yazar ki bütün bu verdiği bilgiler ışığında biz o panoramayı oluşturuyoruz. Evliya, büyük merkezler dışındaki tüketicileri de anlatıyor. Zaten amacı İstanbul'u değil Anadolu'yu, uzak bölgeleri, Şebinkarahisar'ı, Bayburt'u anlatmak. Her gittiği yerden 'Övülmeye değer yiyecekler' bölümü çıkartıyor. Ayrıca Bitlis'te katıldığı müthiş bir ziyafet gibi çeşitli ziyafetlere de yer veriyor. Meyvesiyle ünlenen kentleri, nasıl pamuklar içine sarılıp gönderildiğini anlatıyor."
alıntı
Evliya Çelebi, çok gezmiş çok dolaşmış... Peki bu kadar çok gezen bir insanın ağız tadı nasıl şekillenmiş hiç düşündünüz mü?
Osmanlı mutfağı araştırmacısı Marianna Yerasimos, 10 ciltlik Evliya Çelebi Seyahatnamesi'ndeki yemekleri anlattığı seminerlerde, seyyahımızın gezip gördüğü yerlerde afiyetle yediklerini aktarıyor.
EVLİYA ÇELEBİ DE BOĞAZINA DÜŞKÜNDÜ
Evliya Çelebi, 1631'de İstanbul'dan başladığı ve 51 yıl süren seyahatinde Bursa'dan Trabzon'a, Batum'dan Bulgaristan'a kadar pek çok yeri keşfeder. Gezip gördüğü bu yerler hakkında anlattıklarından oluşan ve Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan 10 ciltlik Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nden anladığımız kadarıyla da mimari, ekonomi, halkın giyim kuşamı ya da yaşam kültürünün yanı sıra her sağlıklı insanın yapacağı gibi yemeklere de zaman ayırır. Osmanlı Mutfağı kitabının yazarı, araştırmacı Marianna Yerasimos da iki buçuk yıllık okuma sürecinden sonra Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde geçen yemeklerle ilgili 145 sayfalık bir dizin hazırladı. Bu araştırmalarını bir kitapta toplayacak olan Yerasimos, İstanbul Culinary Institute'te (Yemek Enstitüsü) 16 Ocak'ta başlattığı 'Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü' başlıklı dört aylık seminer dizisinde de bu bilgileri meraklılarıyla paylaşıyor. Seyahatname'den hareketle 17. yüzyıl Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri hakkında bilgi verilen seminerde mutfak araç gereçleri, yağ, baharat, ekmek, hamur işlerinden sonra 27 Şubat'ta da 'Çorbalar, meyve-sebze, yeşillik ve meyvelerle pişirme, sebze dolmaları' bölümü yer alıyor.
ÖVÜLMEYE DEĞER YİYECEKLER
"Evliya Çelebi, afiyetle yediği ya da sadece gördüğü, adını duyduğu yiyecekleri 'Övülmeye değer yiyecek ve içecekler' başlığı altında bir araya getirir," diyen Yerasimos, bu kadar kapsamlı bir araştırmaya nasıl karar verdiğini şöyle anlatıyor; "Osmanlı Mutfağı'nı hazırlarken Evliya Çelebi ile kısa bir tanışmamız olmuştu. Henüz o tarihlerde 10 ciltlik Seyahatname yayımlanmadığı için kitabı tamamladıktan sonra okumaya başladım. Zamanla Seyahatname'nin yemekleri üzerinden bir okuma yapılabileceğini düşündüm. Aradan epey zaman geçti, baktım bir şey olmuyor, bu gözle okudum. Bütün ciltleri okumayı, iki buçuk yılda tamamladım. Evliya Çelebi, gittiği yerleri belirli bir şema içinde anlatıyor. Şehirlerin yiyeceklerini de anlatıyor. Bir büyük ziyafeti ya da tesadüfen gittiği bir yaylada yörüklerle görüştükten sonra yediği yemekleri de anlatıyor. Onun için sadece belirli bölümleri okumak yeterli değil. 10 cildi de okuyunca birçok bilgi çıkıyor. Önce 145 sayfalık olağanüstü zengin bir dizin çıkardım. Ekmekler, börekler, balıklar... Balıklar üzerine yazdığım yazı da Yemek Kültürü dergisinde yayımlandı. Elimdeki bu hammadeyi nasıl değerlendirebileceğimi görmek için de seminerlere başladık." Yerasimos, Evliya Çelebi'nin yemeğe meraklı, nefsine ve boğazına düşkün olduğunu, hatta bazı yemeklerin nasıl pişirildiğini de anlattığını söylüyor. 17. yüzyıl Osmanlı mutfağı hakkında da bugüne kadar ortaya çıkartılan bilgilerin azlığı nedeniyle, Seyahatname'nin büyük bir açığı kapattığını vurguluyor; "Nefsine ve boğazına düşkün olarak bilinen Evliya, çeşit çeşit yiyecekleri tatma fırsatını da kaçırmaz ve içlerinden beğendiklerini kendine has üslubuyla anlatır. 17. yüzyıl da sorunlu bir dönemdi, elimizde yemek tarifi yok. Aslında olsaydı çok iyi olurdu, çünkü Evliya Çelebi'nin anlattıklarını başka kaynaklardan da araştırıyoruz. Tarif olmayınca genelleme yapmak zorlaşıyor. Evliya, bize verdiği ipuçlarıyla 17. yüzyıl Osmanlı mutfağının geniş bir panoramasını da çıkartıyor. Birinci elden tanıklıklar bunlar. Çünkü o kadar dikkatli bir gözlemci, o kadar dürüst bir seyyah ve yazar ki bütün bu verdiği bilgiler ışığında biz o panoramayı oluşturuyoruz. Evliya, büyük merkezler dışındaki tüketicileri de anlatıyor. Zaten amacı İstanbul'u değil Anadolu'yu, uzak bölgeleri, Şebinkarahisar'ı, Bayburt'u anlatmak. Her gittiği yerden 'Övülmeye değer yiyecekler' bölümü çıkartıyor. Ayrıca Bitlis'te katıldığı müthiş bir ziyafet gibi çeşitli ziyafetlere de yer veriyor. Meyvesiyle ünlenen kentleri, nasıl pamuklar içine sarılıp gönderildiğini anlatıyor."
alıntı
