Pullu Pulsuz Balığın Temizlenmesi Filetosunun Çıkarılması
Palamut, Uskumru gibi pulsuz balıkların temizlemek için balık başı önce kuyruk kısmı alta gelmek üzere tahta üzerine konur. Karnının alt tarafında küçük deliğe (Anüs) bıçağın ucu sokularak karın boşluğu kesilir, içi boşaltılır. Sonra solungaçları boş ve işaret parmağıyla tutularak çıkarılır.
Suyla yıkanıp içlerindeki siyah zarlar ve kanlar tamamen giderilir. Sonra bir süzgece çıkarılarak suyu süzülür. İstenirse bütün, istenirse 1 cm. lik parçalara kesilip tuzlanınr. İstenilen yerde kullanılır.
PULLU BALIKLARIN TEMİZLENMESİ:
Levrek, Kefal, Barbunya balıklarının pullarının çıkarılmasına gelince, balık önce soğuk suyun altında 5-10 dakika tutulup yıkanır. Böylelikle pullar etrafa sıçramaz ve kolay çıkar.
Sudan çıkarılan balıkları kuyruğundan sol elle tutup fazla kesmin olmayan bir bıçağı da sağ ele alıp kuyruktan başa doğru ve bıçağı yan tutmak suretiyle pullar kazınır. El sürüldüğü zaman çıkıntılara rastlanmıyorsa bütün pullar temizlenmiş demektir.
Sonra öteki balıklar içi temizlenip kullanılır.
BALIKLARDAN FİLETO ÇIKARILMASI:
İri balıkların alt ve üst etlerini çıkarmak için; önce balığın başı yüzgeç, kanadının altından kesilerek gövdeden ayrılır. Sonra pullan ve içi temizlenir. Balık sırtı sağa kuyruğu bize doğru gelmek üzere bir tahtaya konur. Bel kemiği bıçakla çizilerek saptanır. Keskin bir bıçakla sırtından karın boşluğuna doğru bıçakla yan tutulmak suretiyle etin bir tarafı çıkartılır. Sonra diğer tarafı çevrilerek diğer et de çıkartılır. (Kemikte et bırakmamak suretiyle) Ayrılan etler et tahtasına konur, sol elle etin kuyruk derisi tutulur, sağ elle alınacak bıçak etle derisi arasına yatay sokulur. Sonra sol elle fileto sağa sola hareket ettirilerek bıçakta deriyi yüzer. Sonra normal büyüklükte parçalara kesilip, istenilen yerlerde kullanır.
Pullu balıkların pulları kazınmadan da derisi yüzülür, bu işleme tulum çıkarma denir.
